ХАССП (HACCP) разработка и внедрение | СЭС Санэпидемстанция Москвы и Московской области

ХАССП (HACCP) разработка и внедрение

Предприятие, изготавливающее пищевую продукцию, должно быть ответственным за ее качество. Ответственность организации начинается с выбора ингредиентов для приготовления готовой продукции или полуфабрикатов и заканчивается предоставлением продукта надлежащего качества потребителю. Качество и безопасность продуктов питания ранее проверялись анализом готовой продукции. Теперь же акцент смещается на проведение профилактического анализа возможных рисков, которые могут возникнуть на каждом из этапов деятельности предприятия пищевой промышленности. За исполнение этой концепции отвечает введение системы ХАССП.

Что такое ХАССП и зачем он нужен

ХАССП (HACCP) — концепция, при которой регулярно проводится идентификация, оценка и управления производственными факторами, которые влияют на безопасность выпускаемых продуктов. Она подразумевает анализ рисков и критических контрольных точек и является системой контроля качества пищевой продукции.

Критические контрольные точки (ККТ) — главные моменты в HACCP — места, процессы или этапы изготовления пищевой продукции с повышенной вероятностью допущения ошибок, которые могут стать причиной выпуска низкокачественного и опасного для здоровья продукта.

Система ХАССП — организационная структура производства, в которую включают документы, ресурсы и производственные процессы, которые нужны для исполнения этой концепции.

HACCP — средство управления, которое гарантирует эффективное продвижение торговой марки на рынке продуктов питания и защиту производственных процессов от физических, химических, микробиологических, а также прочих рисков загрязнения.

Необходимость использования HACCP предприятиями, а также индивидуальными предпринимателями, объясняется следующими причинами:

  • Требование разработки системы на законодательном уровне — его несоблюдение грозит несением административной или уголовной ответственности, приостановкой деятельности организации.
  • Обеспечение внутренних выгод — внедрив HACCP, предприятие повышает уверенность потребителей выпускаемых продуктов в их качестве (повышается конкурентоспособность).
  • Внешние выгоды — предприятие может экспортировать товары в другие страны, если внедрение принципов ХАССП было подтверждено соответствующим сертификатом. Дополнительно оно получает возможность участвовать в тендерах.

Внедрение HACCP гарантирует увеличение числа клиентов, покупателей, позволяет привлекать новых партнеров, а также повышает позиции компании на рынке.

Основные законы и нормативные акты, регулирующие пищевую безопасность:

  • ТР ТС 021/2011 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевой продукции».
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
  • ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП».
  • Федеральный закон №52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999.
  • Федеральный закон №29 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000.
  • Федеральный закон №184 «О техническом регулировании» от 27.12.2002.
  • Методические рекомендации РОСПОТРЕБНАДЗОРА по ХАССП (М Р 5.1.0096—14).

История возникновения ХАССП

Американские комитеты Национальной Академии наук (NAS) дали рекомендацию FSIS и правительственным агентствам, которые отвечают за контроль рисков микробиологического заражения продуктов питания, опубликовать нормативные документы, которые требуют от организаций пищевой промышленности ведения деятельности с учетом HACCP. NAS рекомендовала это сделать для повышения безопасности продуктов питания.

Документ, в котором отображалась необходимость стандартизации принципов HACCP, а также их внедрения в практику организаций пищепрома, представил NACMCF весной 1992 года. В нем уточнялось, что каждая компания должна разрабатывать свою программу HACCP, которая должна учитывать специфические особенности изготовления производимой продукции, ее дальнейшего распространения.

Разработка ХАССП на пищевом производстве

Объекты пищевого производства — организации, занятые в сфере пищепрома. К таким относят компании, выпускающие готовую продукцию или полуфабрикаты, напитки. Сюда же включают предприятия, которые собирают или перерабатывают пищевое сырье, доводят его до вида, в котором доставка до потребителя наиболее удобна. Моющие средства, мыло, а также табачные изделия не являются продуктами питания, но заводы, на которых их изготавливают, также являются объектами пищепрома.

Разработка и внедрение ХАССП необходимо предприятиям, которые занимаются:

  • переработкой мяса, рыбы, молока, птицы;
  • экстракцией масел;
  • изготовлением кондитерских изделий, хлеба;
  • выпуском ликероводочной продукции;
  • производством пива;
  • изготовлением сыров, сырной продукции;
  • выпуском премиксов, комбинированных кормов для животных;
  • хранением продуктов питания;
  • продажей пищевой продукции;
  • производством биологически активных добавок;
  • выпуском воды, других напитков;
  • производством сигарет, смесей для курения, других табачных изделий;
  • изготовлением упаковки для продовольственных товаров.

Разработка ХАССП в общественном питании

ХАССП обязательно должна присутствовать на предприятиях, в организациях общепита. Предприятия общественного питания — организации, которые производят кулинарную продукцию, продают ее потребителям, организовывают питание отдельных групп населения (обучающихся в школе, работников компании, отдыхающих в пансионате, т.п.).

HACCP обязательно должны внедряться в следующие организации:

  • Школьные столовые.
  • Дошкольные образовательные учреждения (ДОУ): детский сад, ясли и прочие.
  • Рестораны, кейтеринговые компании, рестораны выездного обслуживания.
  • Гостиницы: отель, хостелы и прочие места размещения.
  • Кафе бары и банкетные залы.
  • Лечебные учреждения: больницы, стационары и прочие медицинские организации.
  • Пекарни: минипекарни, кондитерские и прочие ПОП.
  • Кофейни: кофе-поинты и кофе с собой.
  • Комбинаты школьного питания.
  • Магазины кулинарии: производство и продажа кулинарных изделий, полуфабрикатов.
  • Столовые самообслуживания на предприятии, прочие закусочные в населенных пунктах.
  • Дома-интернаты для престарелых.
  • Детские лагеря: детские оздоровительные лагеря, пансионаты и прочие дома отдыха.
  • Бургерные.
  • Киоски по изготовлению и продажа кебабов, шаурмы, хот-догов и т.п.
  • Предприятие быстрого обслуживания.
  • Холодный цех на предприятии общественного питания.
  • Горячий цех на предприятии общественного питания.
  • Рыбный цех на предприятии общественного питания.
  • Мясной цех на предприятии общественного питания.
  • Общеобразовательные учреждения: гимназии, лицеи и другие ООУ
  • Школы-интернаты для детей с пищеблоком в школе-интернат.
  • Школы-интернаты для инвалидов с пищеблоком в школе-интернат.
  • Предприятие по баланшированию овощей.
  • Предприятие по приготовлению первых блюд
  • Предприятия по организации горячего питания для учащихся образовательных учреждений.

Этапы разработки и внедрения ХАССП

Рассмотрим процедуру разработки и внедрения HACCP в организацию на примере компании, обратившейся за помощью к профессионалам. В этом случае выделяют следующие этапы внедрения системы ХАССП:

  1. Подготовительный. Эксперты знакомятся с учредительной документацией предприятия, особенностями его производства, оценивают готовность компании к введению новых стандартов.
  2. Формирование рабочей группы. В нее включают экспертов и работников компании, выдвинутых руководителем. Группа знакомится с нормативно-технической документацией, списком производимых продовольственных продуктов, условий их хранения, планами помещений цехов. Затем она определяет, соответствуют ли изученные элементы требованиям HACCP.
  3. Обнаружение возможных рисков. Группа выявляет опасные факторы: физические, биологические, химические.
  4. Разработка совокупности мероприятий для предотвращения наступления опасных факторов. К предупредительным мерам относят профилактический осмотр, а также ремонт технологического оборудования, контроль поставщиков сырья, соблюдения работниками организации дисциплины.
  5. Установление ККТ, а также их предельных значений. На этом же этапе участники группы разрабатывает меры для снижения риска порчи продукции.
  6. Разработка документации, в которой группа фиксирует принятые решения.

Завершив внедрение HACCP, компания снижает вероятность изготовления некачественных продуктов питания, употребление которых опасно для здоровья.

7 принципов ХАССП

Разработка программы HACCP должна учитывать 7 основных принципов:

  1. Анализ возможных рисков (опасных факторов) посредством оценки из значимости, а также уровня опасности на каждом из циклов изготовления продукции.
  2. Поиск ККТ.
  3. Задание максимальных пределов для ККТ, которые станут критерием того, что риски эффективно контролируются.
  4. Составление алгоритма мониторинга, который позволил бы обеспечить контроль ККТ на основе планируемого наблюдения или других мер.
  5. Описание действий, которые должны предприниматься сотрудниками организации в моменты, когда мониторинг показывает выход производственных процессов из-под контроля.
  6. Описание процедуры верификации, которая должна подтверждать эффективность работы HACCP.
  7. Составление, а также ведение документов, регистрирующих все процедуры, записи, которые связаны с применением принципов HACCP.

Программа HACCP не работает самостоятельно. Разработки принципов, документов, обнаружение ККТ, а также установление их предельных значений не защитит потребителя от возможных рисков. Система будет работать только в организациях с высокой обязательностью руководителя, в которых соблюдают все принципы ХАССП.

Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

Для поставки продукции в торговые сети, необходимо пройти аудит и соответствовать требованиям по обеспечению безопасности продукции российским (ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019) или международным стандартам (ISO 22000-2018, FSSC 22000 ver.5, BRC). А организациям общественного питания также необходимо соответствовать требованиям СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Именно в этих документах закреплены основные принципы ХАССП, соблюдение которых обязательно для предприятий, которые:

  • изготавливают полуфабрикаты и продукты питания, готовые к употреблению (колбасные заводы, хлебозаводы, молочные и мясные комбинаты, кондитерские фабрики, другие виды предприятий пищепрома);
  • заготавливают сельскохозяйственную продукцию, включая мясо, птицу и рыбу (свинофермы, рыбные фермы, птицефабрики, фермерские и сельскохозяйственные хозяйства);
  • фасуют и упаковывают готовую продукцию в тару (предприятия с цехом, оснащенным фасовочным оборудованием для упаковки пищевых продуктов);
  • транспортирует продукты питания и пищевое сырье (логистические предприятия и прочие);
  • хранит пищевую продукцию и продает ее потребителям (магазины, склады продуктов питания, супермаркеты, точки оптовых и т.п.).

ХАССП также необходимо внедрять в предприятия, которые организовывают питание в школах, ДОУ, средних профессиональных и высших учебных заведениях, санаториях и летних лагерях, лечебно-профилактических и прочих учреждениях. Система обязательно внедряется в предприятия общепита — рестораны, кафе и кофейни, пиццерии, бары, столовые и т.д.

Для кого система ХАССП не является обязательной?

Требования нового стандарта касаются только тех предприятий, которые изготавливают, упаковывают, транспортируют, хранят или продают пищевую продукцию. Поэтому они применимы для столовых, ДОУ, школ, ЛПУ и других заведений, где производят или готовят еду. Если предприятие никак не связано с производством продуктов питания, внедрение ХАССП не требуется.

Какие штрафы предусмотрены за отсутствие ХАССП?

1 июля 2013 года вступил в силу технического регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (переходный период до 15.02.2015 г), в соответствии с которым разрабатывать и внедрять программы ХАССП обязаны все объекты пищепрома. За несоблюдение требований предусматривается:

  • Административная ответственность в соответствии с КоАП РФ ст. 14.43 в виде выплаты штрафа размером от 0,7 до 1 млн рублей или приостановления производственной деятельности на время до 90 суток.
  • Уголовная ответственность за производство, хранение, перевозку либо сбыт товаров и продукции, выполнение работ или оказание услуг, не отвечающих требованиям безопасности (УК РФ Статья 238) — до 10-ти лет лишения свободы.

Дополнительной мерой наказания также может служить конфискация предметов выявленного правонарушения.

Внимание! Ответственность за работу предприятия в соответствии с законодательными нормами несет руководитель организации.

Плюсы заказать у нас

Разработка системы HACCP — сложный длительный процесс, требующей досконального изучения нормативной документации, российского законодательства. Также велика вероятность допущения критических ошибок при разработке документов, что потребует еще большего времени на их исправление. Составить и внедрить в производство ХАССП в Москве поможет наша компания . Мы разработаем программу производственного контроля (ППК) в соответствии с этой системой.

Наши плюсы:

  • Обеспечение экспертной поддержки. Мы разработаем программу в соответствии с принципами действующего стандарта, внедрим его в производственную деятельность и при необходимости поможем получить сертификат HACCP.
  • Гарантия минимального срока исполнения задачи. Мы создаем и внедряем HACCP профессионально и знаем, какие моменты могут быть сложными, как решать задачу в таких ситуациях — это сокращает сроки подготовки документов.
  • Предлагаем выгодные цены. Напишите нам, и мы сделаем для вас индивидуальное предложение.
  • Бесплатно консультируем клиентов на всех этапах сотрудничества — вы всегда будете в курсе дел.

Чтобы заказать услуги по разработке ХАССП и его внедрению в деятельность предприятия, позвоните нам или заполните форму обратной связи. Задавайте вопросы нашим менеджерам, которые подскажут вам сроки оказания услуг и примерную стоимость работы.

Вы можете заказать эту услугу у нас:

    Часто задаваемые вопросы

    Для каких предприятий внедрение ХАССП обязательно?

    В соответствии с техническим регламентом ЕАЭС 021/2011, разработка и внедрение программы ХАССП обязательно для индивидуальных предпринимателей и юридических лиц, деятельность которых связана с изготовлением, обращением и продажей пищевой продукции.

    Где можно скачать образец приказа внедрения ХАССП?

    Скачать образец приказа по созданию и внедрению системы ХАССП можно здесь — скачать .

    В каких магазинах «Ленты» внедрена HACCP?

    «Лента» — сеть гипермаркетов в России под управлением МКПАО «Лента» с головным офисом в Санкт-Петербурге. Традиционно в сети магазинов «Лента» продаются товары высокого качества по доступным ценам. Потребители здесь получают сертифицированные товары, которые хранят на складах с соблюдением санитарно-гигиенических норм. В компании внедрена программа HACCP — методика обеспечения безопасности пищевой продукции, признанная всем миром. Эта система работает во всех магазинах «Ленты» в РФ.

    Какую цель преследует внедрение системы ХАССП в России?

    Цель внедрения HACCP — предотвращение выпуска низкокачественных продуктов питания, которые могут навредить здоровью потребителей, по причине нарушения санитарных, технологических и других требований на любом из этапов производства.

    Какие преимущества получает пищевое предприятие после внедрения ХАССП?

    Внедрение HACCP — не только обязательная процедура, но и имиджевый ход. С его помощью организация позиционирует себя как надежного партнера, сообщая контрагентам о том, что она держит возможные риски под контролем. Система отображает степень социальной ответственности компании, является показателем качества и безопасности ее продукции.

    Где скачать образец плана производственного контроля ХАССП?

    Скачать образец плана для организации производственного контроля с учетом ХАССП здесь — скачать .

    Чем отличается HACCP от программы производственного контроля?

    Производственный контроль подразумевает мероприятия, направленные на проверку качества готовой продукции. Программа ХАССП — это совокупность мероприятий планово-предупредительных мероприятий. Это значит, что действия в рамках реализации этой системы направлены на уменьшение возможных рисков в ходе выполнения производственных процессов. Объектом проверки в этом случае является не готовая продукция, а риски, а также критические контрольные точки.

    Обязательно ли внедрять ХАССП на пищевом предприятии?

    Внедрение HACCP обязательно для всех пищевых предприятий России.

    Обязательно ли создавать систему ХАССП на предприятии общественного питания?

    Внедрение HACCP обязательно для всех предприятий общепита России.

    Сертификат ХАССП — что это такое?

    Сертификат ХАССП — документ, подтверждающий соблюдение организацией главных принципов системы и обеспечение безопасности процессов при производстве пищевых продуктов. Сертификация HACCP — добровольная процедура.

    2 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 52 оценки, среднее: 5,00 из 5 (2 оценок, среднее: 5,00 из 5, вы уже поставили оценку)
    Загрузка...
    Подписаться
    Уведомить о
    0 комментариев
    Межтекстовые Отзывы
    Посмотреть все комментарии

    Другие наши статьи: